八大菜系的由来与中国的地理、气候、物产以及历史背景密切相关。早在商周时期，中国的膳食文化已经初具雏形，而到了春秋战国时期，饮食文化的南北差异已经开始显现。这些差异主要是由于南北各地的地理、气候和物产的不同所导致的。历经漫长的时间，各地形成了自己独特的烹饪手法和文化。
在南宋时期，南甜北咸的饮食格局已经形成。到了清初，鲁菜（包括京、津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、潮、台地区的风味菜）和川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经成为当时最有影响力的四大地方名菜。
随着饮食业的进一步发展，有些地方的菜愈发地显露出独有的特色，而自成一派。到了清末时期，浙菜、闽菜、湘菜和徽菜四大菜又被划分出来，与原有的四大菜系一起，形成了中国烹饪文化的八大菜系，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜和徽菜。
这些菜系的形成和发展，不仅反映了中国不同地区的饮食特色和文化传统，也体现了中国烹饪技艺的多样性和丰富性。