牛的下腿肉主要包括以下几个部分：
牛霖：
也称和尚头或膝圆，位于牛的后腿部膝盖骨上方，表面有一薄层筋膜，其肉质细嫩。带筋适合溜炒，去除筋膜后适于做精肉牛排。
臀肉：
主要包括臀中肌、臀深肌、股阔肌膜张肌的一块净肉。位于牛的后腿部，其肌肉纤维较粗大。适宜炒制，适合垂直肉质纤维切丝或切片；也可制馅。
米龙：
主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等的一块净肉。位于牛的后腿部内侧，其肌肉纤维较粗大。适宜炒制，适合垂直肉质纤维切丝或切片；也可制馅。
这些部位的肉质各有特点，适合不同的烹饪方法。建议根据具体的烹饪需求和口感偏好选择合适的部位进行烹饪。