在饭店里，排骨有多种称呼，主要包括以下几种：
猪排骨 或 猪大骨：
这是排骨的通称，性温，味甘、咸，归脾、胃经，营养成分包括蛋白质、脂肪、维生素、磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。
肋排：
指胸腔的片状排骨，肉质较瘦且薄，口感较嫩。肋排有一侧连着脊骨，所以骨头较粗。中段嫩排适合烤肋排，肉厚的一段肋排可以蒸、红烧等。
脊骨：
在南方，脊骨是指猪颈到排骨的这一段脊梁骨，猪尾到排骨这一段叫龙骨。
大排：
也叫肉排，是脊骨和里脊肉连接的地方，肉厚面积大，排骨少。适合炸肉排、卤肉排，但不适合红烧排骨、蒸排骨、排骨汤等。
前排：
是排骨靠猪前腿这边的四根排骨。
软排和 硬排：
软排是排骨去除了脊骨，硬排是带脊梁骨的排骨。
小排：
指排骨靠近猪肚腩的部分，肉比较厚，带有白色的软骨，适合蒸、油炸、烤的做法。
子排：
子排的下方是五花肉，猪腹腔连接脊骨的部位，特点是比较长，肉质嫩，肥油多，适合炸、烤、红烧。
这些称呼反映了排骨在不同部位和烹饪方法下的多样性和灵活性。在饭店里，根据菜肴的需要，厨师们可能会选择不同部位的排骨来烹制。