芥菜：
又称芥菜疙瘩、大头菜、疙瘩菜，是根用芥菜的根部，也是我们常吃的“榨菜”。
萝卜：
中国有句俗语叫“先吃萝卜淡操心”，可见腌制萝卜已经形成为一种文化，萝卜可谓大众咸菜。
菊芋：
又名洋姜、鬼子姜，食用部分是它的块状地下茎。
雪里红：
又称雪菜，是芥菜的一个变种，叶子在秋冬季节会变为紫红色。
大白菜：
冬季的大白菜口感好，味道清甜，人们喜欢把它腌制成辣白菜。
黄瓜：
也可以用来腌制咸菜。
辣椒：
同样可以用来腌制咸菜。
酸刀豆：
制作简单，但每一个步骤要求干净。
酸辣椒：
也可以用来腌制咸菜。
洋姜：
即菊芋，食用部分是它的块状地下茎。
蒜苔：
也可以用来腌制咸菜。
竹笋：
同样可以用来腌制咸菜。
卷心菜：
也可以用来腌制咸菜。
土豆：
东北特色酱菜土豆咸菜是其中的代表之一。
这些蔬菜经过腌制后，可以制成各种美味的咸菜，不仅在中国各地广受欢迎，而且具有较长的保存期。